Szkoła Fechtunku Historycznego Maximus

ArQen

Poniższy tekst jest to dość okrojone podsumowanie podstawowych zasad w gotowaniu średniowiecznym tj. co i kiedy się pojawiło, na bazie czego gotowano.

Drobny spis przypraw, produktów. Wszelkie dodatkowe informacje i uzupełnienia mile widziane Smile

PRZYPRAWY:

PAPRYKA CHILLI
Przywieziona po raz pierwszy pod koniec XVw przez Krzysztofa Kolumba.

PAPRYKA
Przywieziona przez Hiszpan pod koniec XVw.

ZIELE ANGIELSKIE
Przywiezione przez Krzysztofa Kolumba

OCET I MORSZCZ WINNY

Ocalałe teksty średniowiecznych przepisów często zalecają doprawianie potraw kwaśnymi,
cierpkimi przyprawami. Prawie uniwersalne składniki to wino, sok z niedojrzałych
winogron lub innych owoców, ocet i soki owoców (szczególnie cierpkich),
stanowiąc punkt charakterystyczny średniowiecznej sztuki kulinarnej. W połączeniu z
substancjami słodzącymi i przyprawami, soki owocowe nadawały potrawom
charakterystycznego ostrego, owocowego smaku. Ocet i moszcz winny służyły także jako
konserwanty.

Z miejscowych przypraw znano
pietruszkę,
cebulę,
koper,
czosnek,
jałowiec,
lebiodkę,
gorczycę,
miętę,
kminek,
babkę,
liście wiśni,
dębu,
mak,
sól.

Importowano zaś z Indii i Wysp Korzennych drogą morską przez Gdańsk lub
lądową przez Lwów, przyprawy korzenne:

imbir,
szafran,
pieprz,
gałka muszkatołowa
Ponadto przywożono w "głowach" cukier.

NAPOJE
W średniowieczu pito:
wodę,
wywary ziołowe,
mleko,
serwatkę,
maślankę,
alkohole:
miody,
nalewki
piwo
wino
destylaty

PŁODY ROLNE:
żyto,
jęczmień,
gryka,
proso,
owies
Ryż był przez całe średniowiecze dość drogim towarem importowanym;
uprawiano go wyłącznie na północy Włoch pod koniec średniowiecza.
W czasach niedostatku zbóż lub klęsk głodu, do zbóż dodawano tańsze,
lecz również mniej atrakcyjne dodatki, takie, jak kasztany, suszone strąki,
żołędzie, paproć i masy warzywne

WARZYWA:
kapusta (kiszona kapusta),
buraki,
cebula,
czosnek,
marchew

ROŚLINY STRĄCZKOWE:
ciecierzyca,
bób,
groch
soczewica

OWOCE (świeże, suszone lub konserwowane):
Owoce spotykane na południu to cytryny, cedraty, pomarańcze gorzkie
(słodka odmiana pomarańczy pojawiła się dopiero kilkaset lat później),
granaty, pigwy i winogrona.

Im dalej na północ, tym pospolitsze stawały się jabłka, gruszki czy śliwki.
Figi i daktyle jedzono w całej Europie, lecz na północy pozostawały
drogim towarem importowym

Powszechne i często podstawowe składniki współczesnej kuchni europejskiej,
takie jak ziemniaki, fasola, kakao, wanilia, pomidory, papryka, chilli, czy
kukurydza były niedostępne w Europie do końca XV wieku, czyli do czasu
odkrycia Ameryki. Nawet po tym okresie akceptacja nowych produktów w diecie
europejskiej następowała stopniowo.

PRODUKTY MLECZNE
Dojono głównie krowy, lecz również owce i kozy.
Świeże mleko nie było podawane dorosłym, chyba, ze byli biedni lub chorzy,
zostawiając je dla ludzi bardzo młodych lub w podeszłym wieku.
Pito:
maślankę, serwatkę lub zakwaszone bądź rozwodnione mleko.

SERY:
Wiele odmian serów spotykanych w czasach współczesnych, takich jak holenderski
ser edamski, pochodzący z północnej Francji brie, czy włoski parmezan były nie tylko
dostępne, ale powszechne w późnym średniowieczu. Znano również sery zwarowe, na
przykład ricotta, przygotowywane z produktów ubocznych procesu produkcji
twardych serów. Ser wykorzystywano w plackach i – szczególnie w rejonach
niemieckojęzycznych – zupach.

MASŁO:
Stanowiące kolejny ważny produkt mleczny masło było powszechne w północnej Europie, w
drugiej połowie średniowiecza specjalizującej się w hodowli bydła, w Niderlandach i
południowej Skandynawii. W większości pozostałych krajów do gotowania wykorzystywano
olej lub smalec, lecz we wcześniej wymienionych krajach w roli tłuszczu

MIĘSO:
Wieprzowina
jagnięcina
baranina
wołowina
dziczyzna
drób

RYBY:
Ryby słodkowodne – szczupaki, karpie, leszcze, okonie, minogi i pstrągi
Mięczaki, w tym ostrygi i przegrzebki jadano w rejonach nadrzecznych i nadmorskich,
a słodkowodne raki stanowiły pożądaną alternatywę dla pokarmów mięsnych w dni postu.
wykorzystywanego w gotowaniu dominowało masło. Jego produkcja otwarła również
możliwość dochodowego handlu eksportowego od XII wieku